Общественное питание в колледжах и университетах представляет собой очень сложную и пеструю картину. Оно может организовываться в студенческих общежитиях, в помещениях студенческих союзов, в клубах профессорско-преподавательского состава, в магазинчиках студенческих городков. Торжественные мероприятия могут проводиться в конференц-зале и с выездом за пределы городка.

Организация питания в студенческом городке, или кампусе, представляет некоторые специфические сложности для менеджера, который возьмется за это дело. Клиентура (студенты, преподаватели, административный персонал) живет в городке и питается там же три раза в сутки. Естественно, однообразие меню и всего окружения быстро приедается, как ни пытайся его разнообразить. Большинство пунктов общественного питания при кампусах — кафетерии с циклическим меню, меняющимся по заданной схеме.

В то же время менеджер подобного заведения имеет некоторые преимущества перед менеджером ресторана. Бюджет здесь составить гораздо легче, потому что студенты, проживающие в кампусе, уже оплатили за свои завтраки, обеды и ужины, и поэтому предстоящее количество посетителей легко спрогнозировать. Когда оплата гарантирована и количество посетителей легко предсказуемо, планирование количества пищи и организация работы обслуживающего персонала — сравнительно легкое дело, а бизнес приносит надежный доход. Его величина определяется денежным эквивалентом суточной нормы (daily rate) одного посетителя, т.е. суммой, на которую один человек может питаться в течение дня. Таким образом, если расходы кафетерия по обслуживанию 1000 студентов в течение семестра, в котором 98 дней, составили 650 тыс. долл., то денежный эквивалент суточной нормы рассчитывается так:

650 000 долл. т 98 (дней) 1000

= 6,63 долл.

Лидеры отрасли

ARAMARK — 8,8 млрд долл. продаж в 2002 г.

Compass Group Morrisons Service Master

Sodexho Marriott Services — более 5,8 млрд долл. продаж